Les épices, un marché vraiment exotique
Danièle Licata - 01/01/2010
L'engouement pour les saveurs venues d'ailleurs n'a jamais été aussi fort. Mais l'archaïsme du secteur désavantage les producteurs et perturbe les approvisionnements.
Tout jeune déjà, Olivier Roellinger regardait bien au-delà des remparts de la cité corsaire de Saint-Malo. "Mes rêves de petit garçon sentaient la cannelle, la vanille, le safran et la muscade. " Des rêves qui ont fait de lui le chef de file des cuisiniers français adeptes des épices comme ingrédients à part entière, et un marchand heureux de saveurs du monde entier. Dans l'ancien entrepôt d'une maison de voyageurs du xviiie siècle, à Cancale, ce maître de la grande cuisine sèche, torréfie, étuve, pèse, dose, moud, transforme et assemble les épices, les poivres et les chutneys. Personne ne peut mesurer mieux que lui l'ampleur du nouvel engouement pour ces senteurs venues d'ailleurs. "Mes ventes atteignent 10 tonnes par an et ont doublé en 2009 par rapport à 2006", se réjouit-il. Et pas seulement parce que la boutique, entre un meuble de parfumeur rapporté d'Inde et une pirogue du sud du Kerala éprouvée par les moussons, incite à délier les cordons de la bourse. "L'augmentation des ventes est encore plus spectaculaire sur Internet !"
Voir notre diaporama:Sur la route des épices
Certes, l'intérêt pour les épices, moteur originel de la mondialisation, n'est pas récent. "Il remonte à l'Antiquité, grâce aux conquêtes d'Alexandre le Grand, trois siècles avant Jésus-Christ, qui ouvrirent la route des Indes, leur berceau d'origine. C'était le début d'un fructueux commerce dont les Arabes, puis les Vénitiens et les Portugais se sont tour à tour disputé le monopole. Compte tenu des difficultés d'acheminement, elles constituaient une denrée rare et chère, et servaient même de monnaie d'échange au Moyen Age", explique Rudy Smolarek, le maître de la boutique Ingrédients du monde, à Mons, en Belgique. Au point que l'expression "payer en espèces" vient directement de "payer en épices". Mais "jamais l'engouement pour ces trésors n'a été aussi fort qu'aujourd'hui", assure Françoise, la patronne de la fameuse épicerie Izrael, située au cour du Marais, à Paris.
Il y a bien sûr la demande croissante pour l'alimentation. "Les distances étant raccourcies grâce aux moyens de transport modernes, les familles voyagent de plus en plus et rapportent dans leurs bagages de nouvelles épices qu'elles apprennent à utiliser. Une façon de prolonger le voyage", analyse Virginie Charlier, chef de groupe herbes et épices chez McCormick (Ducros), le leader mondial du secteur, qui en confirme la bonne santé : "Dans un univers de l'épicerie stagnant, c'est le seul segment qui tire le marché." Une demande plus forte qui s'accompagne également d'une montée en gamme. "Aujourd'hui, la consommation est plus subtile et surtout plus authentique", certifie Gérard Vives, qui a créé en 1999 Le Comptoir des poivres. Cet ancien restaurateur surfe sur la tendance, et, pour satisfaire une clientèle avisée, part plusieurs fois par an à la conquête des petits grains noirs (baie complète) ou blanc (sans écorce). Et ça cartonne ! "Les goûts et les odeurs reviennent dans l'imaginaire des gens par cycle. Après la vanille, ce sont les épices fortes qui profitent désormais de l'engouement des consommateurs."
Mais les épices ont conquis d'autres territoires, comme les produits de santé et de beauté. On redécouvre leurs vertus thérapeutiques, à l'instar du clou de girofle, dont les qualités antiseptiques ne sont plus à prouver. Du shampooing au gingembre au lait pour le corps à la cannelle, les déclinaisons sont nombreuses et toutes étonnantes. Et si les parfumeurs pimentent leurs fragrances depuis la nuit des temps avec le poivre, la vanille ou la cannelle, les nouvelles générations vont encore plus loin. Le parfum Nu, d'Yves Saint Laurent, est par exemple très largement dominé par le poivre noir, pour un résultat 100% sensation forte.
Gastronomie, parfumerie, cosmétique, pharmacie : la demande d'épices explose. En moyenne, ce marché de 2 milliards d'euros par an (pour environ 1 million de tonnes commercialisées) augmente de 10 % chaque année. Mais certains produits connaissent des progressions bien plus spectaculaires. Les exportations mondiales de gingembre ont bondi de 20 % en 2008, à 236 millions d'euros, celles de safran de 14,6 %, à 84 millions d'euros. La palme est revenue l'an dernier au curcuma, dont les ventes ont progressé de 30 % à l'échelle de la planète. Mais la production, elle, n'a augmenté que de 10 %. L'Inde se taille la part du lion, suivie de très loin par la Chine, qui ne satisfait que 4 % de la demande mondiale, par le Bangladesh (3 %) et par le Pakistan (2 %).
Résultat : les prix jouent aux montagnes russes, d'autant que les échanges ne sont réglementés ni par une bourse centrale, ni par un organisme international. La plupart du temps, ces marchés sont structurés de façon déséquilibrée entre de tout petits producteurs dans les pays du Sud (la superficie des cultures est d'un quart d'hectare en moyenne), quelques gros acheteurs dans les vieux pays industrialisés, au Nord, et, au milieu, des négociants qui ajustent leurs stocks en fonction de l'offre, de la demande et des accidents météorologiques afin de spéculer et revendre souvent leur marchandise trois fois plus cher qu'ils ne l'ont achetée.
Tous les coups sont permis. Le poivre, avec près de 200 000 tonnes produites par an, a vu ses prix dégringoler du fait de la concurrence féroce du Vietnam. Pour la vanille, dont Madagascar est riche, il a suffi d'un cyclone en 2000 et d'une crise politique en 2002 pour que les cours s'envolent : de 120 euros le kilo en 2002, ils sont passés à 230 euros un an plus tard. Du coup, de nouveaux concurrents se lancent sur le créneau, et, en 2007, les prix s'effondrent à 20 euros le kilo, largement au-dessous des coûts de production. En Iran, le gouvernement a créé en 2007 une véritable crise du safran en tentant d'assister les petites mains largement exploitées par les négociants. Du coup, l'or rouge, plus cher que la truffe et le caviar iranien, a atteint 35 000 euros le kilo, provoquant une chute des exportations de 77 % en deux ans.
Dans tous les pays producteurs, ce rapport de forces déséquilibré entre producteurs et acheteurs pousse massivement à la fraude, qui se révèle très rentable. Gérard Vives avoue ainsi avoir vu des producteurs indiens de poivre de la côte de Malabar, au Kerala, réputée pour la qualité exceptionnelle de sa production, importer du poivre du Vietnam, moins cher, et le vendre au prix fort. "Le nouvel enjeu, face à l'engouement mondial pour les épices, sera de garantir la qualité des produits et la régularité de l'approvisionnement", explique Jean-Marc Notelet, qui vient de publier Le Cuisinier et le parfumeur (Minerva).
Mais comment faire ? Le paysan a des besoins immédiats et vitaux, ce qui le conduit à vendre sa récolte au plus vite, souvent au premier venu, quand elle n'est pas achetée d'avance par le collecteur au tiers de sa valeur. Ces besoins financiers conduisent à une baisse de qualité. Des produits comme la cannelle sont soumis à une forte pression, avec des récoltes souvent annuelles, alors que l'écorce n'est réellement mature qu'après quatre ans. "Alors, à chaque expédition, je pars à la recherche de nouveaux producteurs, de nouvelles typicités, et la marge sur les produits ne représente pas forcément le temps passé à les trouver", résume Gérard Vives. Il n'est malheureusement pas le seul à être insuffisamment rémunéré pour ses efforts. Les pays les moins avancés, comme Madagascar, ne tirent pas non plus assez de profits de ce qui est l'un de leurs plus grands atouts à l'export. Les épices ont parfois un goût amer.
info: http://www.lexpansion.com/economie/actualite-economique/les-epices-un-marche-vraiment-exotique_214622.html
Danièle Licata - 01/01/2010
L'engouement pour les saveurs venues d'ailleurs n'a jamais été aussi fort. Mais l'archaïsme du secteur désavantage les producteurs et perturbe les approvisionnements.
Tout jeune déjà, Olivier Roellinger regardait bien au-delà des remparts de la cité corsaire de Saint-Malo. "Mes rêves de petit garçon sentaient la cannelle, la vanille, le safran et la muscade. " Des rêves qui ont fait de lui le chef de file des cuisiniers français adeptes des épices comme ingrédients à part entière, et un marchand heureux de saveurs du monde entier. Dans l'ancien entrepôt d'une maison de voyageurs du xviiie siècle, à Cancale, ce maître de la grande cuisine sèche, torréfie, étuve, pèse, dose, moud, transforme et assemble les épices, les poivres et les chutneys. Personne ne peut mesurer mieux que lui l'ampleur du nouvel engouement pour ces senteurs venues d'ailleurs. "Mes ventes atteignent 10 tonnes par an et ont doublé en 2009 par rapport à 2006", se réjouit-il. Et pas seulement parce que la boutique, entre un meuble de parfumeur rapporté d'Inde et une pirogue du sud du Kerala éprouvée par les moussons, incite à délier les cordons de la bourse. "L'augmentation des ventes est encore plus spectaculaire sur Internet !"
Voir notre diaporama:Sur la route des épices
Certes, l'intérêt pour les épices, moteur originel de la mondialisation, n'est pas récent. "Il remonte à l'Antiquité, grâce aux conquêtes d'Alexandre le Grand, trois siècles avant Jésus-Christ, qui ouvrirent la route des Indes, leur berceau d'origine. C'était le début d'un fructueux commerce dont les Arabes, puis les Vénitiens et les Portugais se sont tour à tour disputé le monopole. Compte tenu des difficultés d'acheminement, elles constituaient une denrée rare et chère, et servaient même de monnaie d'échange au Moyen Age", explique Rudy Smolarek, le maître de la boutique Ingrédients du monde, à Mons, en Belgique. Au point que l'expression "payer en espèces" vient directement de "payer en épices". Mais "jamais l'engouement pour ces trésors n'a été aussi fort qu'aujourd'hui", assure Françoise, la patronne de la fameuse épicerie Izrael, située au cour du Marais, à Paris.
Il y a bien sûr la demande croissante pour l'alimentation. "Les distances étant raccourcies grâce aux moyens de transport modernes, les familles voyagent de plus en plus et rapportent dans leurs bagages de nouvelles épices qu'elles apprennent à utiliser. Une façon de prolonger le voyage", analyse Virginie Charlier, chef de groupe herbes et épices chez McCormick (Ducros), le leader mondial du secteur, qui en confirme la bonne santé : "Dans un univers de l'épicerie stagnant, c'est le seul segment qui tire le marché." Une demande plus forte qui s'accompagne également d'une montée en gamme. "Aujourd'hui, la consommation est plus subtile et surtout plus authentique", certifie Gérard Vives, qui a créé en 1999 Le Comptoir des poivres. Cet ancien restaurateur surfe sur la tendance, et, pour satisfaire une clientèle avisée, part plusieurs fois par an à la conquête des petits grains noirs (baie complète) ou blanc (sans écorce). Et ça cartonne ! "Les goûts et les odeurs reviennent dans l'imaginaire des gens par cycle. Après la vanille, ce sont les épices fortes qui profitent désormais de l'engouement des consommateurs."
Mais les épices ont conquis d'autres territoires, comme les produits de santé et de beauté. On redécouvre leurs vertus thérapeutiques, à l'instar du clou de girofle, dont les qualités antiseptiques ne sont plus à prouver. Du shampooing au gingembre au lait pour le corps à la cannelle, les déclinaisons sont nombreuses et toutes étonnantes. Et si les parfumeurs pimentent leurs fragrances depuis la nuit des temps avec le poivre, la vanille ou la cannelle, les nouvelles générations vont encore plus loin. Le parfum Nu, d'Yves Saint Laurent, est par exemple très largement dominé par le poivre noir, pour un résultat 100% sensation forte.
Gastronomie, parfumerie, cosmétique, pharmacie : la demande d'épices explose. En moyenne, ce marché de 2 milliards d'euros par an (pour environ 1 million de tonnes commercialisées) augmente de 10 % chaque année. Mais certains produits connaissent des progressions bien plus spectaculaires. Les exportations mondiales de gingembre ont bondi de 20 % en 2008, à 236 millions d'euros, celles de safran de 14,6 %, à 84 millions d'euros. La palme est revenue l'an dernier au curcuma, dont les ventes ont progressé de 30 % à l'échelle de la planète. Mais la production, elle, n'a augmenté que de 10 %. L'Inde se taille la part du lion, suivie de très loin par la Chine, qui ne satisfait que 4 % de la demande mondiale, par le Bangladesh (3 %) et par le Pakistan (2 %).
Résultat : les prix jouent aux montagnes russes, d'autant que les échanges ne sont réglementés ni par une bourse centrale, ni par un organisme international. La plupart du temps, ces marchés sont structurés de façon déséquilibrée entre de tout petits producteurs dans les pays du Sud (la superficie des cultures est d'un quart d'hectare en moyenne), quelques gros acheteurs dans les vieux pays industrialisés, au Nord, et, au milieu, des négociants qui ajustent leurs stocks en fonction de l'offre, de la demande et des accidents météorologiques afin de spéculer et revendre souvent leur marchandise trois fois plus cher qu'ils ne l'ont achetée.
Tous les coups sont permis. Le poivre, avec près de 200 000 tonnes produites par an, a vu ses prix dégringoler du fait de la concurrence féroce du Vietnam. Pour la vanille, dont Madagascar est riche, il a suffi d'un cyclone en 2000 et d'une crise politique en 2002 pour que les cours s'envolent : de 120 euros le kilo en 2002, ils sont passés à 230 euros un an plus tard. Du coup, de nouveaux concurrents se lancent sur le créneau, et, en 2007, les prix s'effondrent à 20 euros le kilo, largement au-dessous des coûts de production. En Iran, le gouvernement a créé en 2007 une véritable crise du safran en tentant d'assister les petites mains largement exploitées par les négociants. Du coup, l'or rouge, plus cher que la truffe et le caviar iranien, a atteint 35 000 euros le kilo, provoquant une chute des exportations de 77 % en deux ans.
Dans tous les pays producteurs, ce rapport de forces déséquilibré entre producteurs et acheteurs pousse massivement à la fraude, qui se révèle très rentable. Gérard Vives avoue ainsi avoir vu des producteurs indiens de poivre de la côte de Malabar, au Kerala, réputée pour la qualité exceptionnelle de sa production, importer du poivre du Vietnam, moins cher, et le vendre au prix fort. "Le nouvel enjeu, face à l'engouement mondial pour les épices, sera de garantir la qualité des produits et la régularité de l'approvisionnement", explique Jean-Marc Notelet, qui vient de publier Le Cuisinier et le parfumeur (Minerva).
Mais comment faire ? Le paysan a des besoins immédiats et vitaux, ce qui le conduit à vendre sa récolte au plus vite, souvent au premier venu, quand elle n'est pas achetée d'avance par le collecteur au tiers de sa valeur. Ces besoins financiers conduisent à une baisse de qualité. Des produits comme la cannelle sont soumis à une forte pression, avec des récoltes souvent annuelles, alors que l'écorce n'est réellement mature qu'après quatre ans. "Alors, à chaque expédition, je pars à la recherche de nouveaux producteurs, de nouvelles typicités, et la marge sur les produits ne représente pas forcément le temps passé à les trouver", résume Gérard Vives. Il n'est malheureusement pas le seul à être insuffisamment rémunéré pour ses efforts. Les pays les moins avancés, comme Madagascar, ne tirent pas non plus assez de profits de ce qui est l'un de leurs plus grands atouts à l'export. Les épices ont parfois un goût amer.
info: http://www.lexpansion.com/economie/actualite-economique/les-epices-un-marche-vraiment-exotique_214622.html
